В качестве темы конференции в этот раз выбран вопрос о том, как составить подходящий рацион для детей с особенностями развития.
Рассказывает доктор Римма.
Продолжая тему питания, разберём подробнее отличия рациона для детей с особенностями, рассмотрим различные варианты диет и поговорим о пищевой непереносимости.
Питание определяет не только физическое, но и психическое, двигательное, эмоциональное развития, а также состояние нервной системы.
У многих детей при различных неврологических патологиях выражена повышенная чувствительность к таким белкам, как белки злаковых культур, например, глютен, и к молочным белкам, например, казеин. Поэтому чаще всего при аутизме рекомендуют БГБК диету – безглютеновая безказеиновая диета.
Почему нужно применять особое питание?
При неправильном питании даже абсолютно здоровый человек испытывает дискомфорт: возможны различные неприятные ощущения, возникают проблемы с дефекацией, человек становится вялым, раздражительным, падает иммунитет.
Связано это с тем, что любой прием пищи – это нагрузка на организм, которая запускает сотни различных процессов: начинается выработка ферментов, энзимов, гормонов, расщепление белков, жиров, углеводов, синтез аминокислот.
Все эти процессы контролируются работой головного мозга. Поэтому неудивительно, что у детей, изначально имеющих повреждения в головном мозге, возникают проблемы с работой системы пищеварения. Кишечный тракт таких детей не в состоянии расщепить белки до аминокислот. А не до конца расщеплённые продукты – пептиды, попадая из кишечника в кровь, вызывают эффекты, подобные воздействию опиатов, провоцируя то самое аутистическое поведение. Многочисленные исследования подтвердили наличие пептидов в моче таких детей.
Именно воздействием на кору головного мозга этих не расщепившихся белков объясняется отклонения в поведении у ребёнка: агрессия, неадекватность, самовредительство, отрешённость. Можно говорить о том, что организм ребёнка подвергается постоянной интоксикации, которая тормозит его умственное развитие, социальную адаптацию, вызывает процессы деградации в головном мозге.
Глютен и казеин
Одной из основных причин таких расстройств рассматриваем невозможность расщепления организмом глютена и казеина. Для расщепления этих белков требуется участие особого фермента — дипептида пептидазы.
У некоторых людей, в частности у наших детей, этот фермент не вырабатывается в нужном количестве, поэтому их пищеварительный тракт испытывает сложности при расщеплении белков в конечные аминокислоты. В результате в большом количестве образуются промежуточные продукты белкового распада, которые попадают в кровоток через воспалённую стенку тонкого кишечника.
По химической структуре образовавшиеся пептиды аналогичны эндорфинам или опиатам. Попадая с кровью в головной мозг, пептиды оказывают влияние, подобное наркотическому. Проявляется это как отключение от окружающего мира, неосмысленные физические движения, избыточная жестикуляция и так далее.
Ребёнок воспринимает свое состояние, как приятное ощущение отрешённости, блаженства. Наступает состояние эйфории, от которого ребёнку отказаться трудно, поэтому он и не может отказаться от вызывающих эту эйфорию продуктов питания. Именно с этой едой ребёнок связывает своё приятное состояние.
В чём может заключаться диета? Обсудим исключение таких продуктов, как молоко (казеин), глютен, сахар и соль.
Глютен
Нужно исключить продукты с глютеном. Это продукты, содержащие пшеницу, овёс, рожь. Исключаем все хлебобулочные изделия из этих злаков, все полуфабрикаты, все сладости, в которых присутствует хотя бы минимальное количество муки из данных злаков.
Иногда содержание глютена не так очевидно, поэтому нужно изучать состав продукта. Часто глютен есть в колбасах, соусах и т.д.
Молоко
Нужно убрать все продукты, содержащие казеин: молоко, сливки, сметана, творог, йогурты, сыр, масло и т.д.
Соль
Говоря об отмене соли, мы имеем в виду только соль натрия. Соли магния, кальция и т.д., которые содержатся в овощах, фруктах, и зелени не относятся к нашей соли, которую добавляем при готовке. Поэтому соли, содержащиеся в овощах, зелени и фруктах, ребёнок продолжит получать.
Сахар
Сахар в достаточном количестве содержится в продуктах, и ребёнок также продолжит его из этих продуктов получать. Например, репчатый лук содержит столько же сахара, сколько свекла или арбуз.
Продукты, исключаемые из рациона
Продукты, которые трудно усваиваются, лучше исключить из питания. Сюда относятся грибы, ананас, банан, виноград.
Некоторые исключения родители должны применять самостоятельно, исходя из индивидуальных особенностей своего ребёнка.
Консервы также нужно исключить. Убираем снеки, чипсы, хлопья, полуфабрикаты, готовый фарш. Знать состав продукта на 100%.
Что можно давать?
Растущему организму требуется полноценное питание, включающее все компоненты, о которых мы говорили на прошлой лекции: белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы. В рацион должны обязательно входить овощи, зелень, фрукты, мясо, орехи, рыба, яйца, бобовые, корнеплоды и растительные масла. Продукты должны быть свежие.
Способы приготовления при диете
Крупы варим обычным способом. Фасоль предварительно нужно замачивать. Хорошо готовить для таких детей на пару.
В прошлый раз обсуждали приготовление мяса: мясо опускаем именно в кипящую воду, тогда белок сразу свернётся и закупорит поры, не давая питательным веществам выйти из мяса. Но такой бульон мы уже не используем ребёнку в пищу.
Для приготовления пюре и протёртых блюд можно использовать овощные бульоны. Рыбу готовим обычным способом.
Почему запрещены определённые продукты?
Понимание причин очень важно, тогда легче представить последствия несоблюдения диеты, и легче соблюдать правила.
Итак, диеты могут быть: безказеиновая, безглютеновая, бессолевая, бессахарозная.
Сами по себе исключаемые продукты, конечно, никогда не были вредными.
Например, казеин – это белок со сложным строением, находится во всех молочных продуктах, имеем большое количество незаменимых аминокислот.
В составе молока казеин находится в связанном виде. В грудном молоке он связан с кальцием, поэтому грудное молоко богато кальцием.
Когда молоко попадает в кишечник, оно должно створожиться, после чего выпадает в своеобразный осадок.
Сам казеин в воде не растворяется, он находится в виде мелких шариков – мицелл. Эти мицеллы должны в желудке расщепиться на аминокислоты, и только тогда белок казеин усваивается. Размер мицелл казеина в коровьем молоке в 4 раза больше размера мицелл казеина в женском молоке. Именно поэтому коровье молоко усваивается труднее.
Коровье молоко богато насыщенными кислотами, которые раздражающе действуют на слизистую оболочку у ребёнка, в результате чего происходят различные функциональные расстройства. В коровьем молоке, в отличие от женского, нет большого количества ферментов, которые помогают лёгкому расщеплению молекул белка: липазы, амилазы, протеазы.
Симптомы непереносимости казеина
У малышей симптомы проявляются одинаково: срыгивание, жидкий стул, высыпания на коже, снижение веса. У детей постарше – вздутие живота, смена поведения, замедление роста.
Аллергия на казеин может проявиться как в лёгкой, так и в тяжёлой форме. Можно увидеть высыпание, зуд, покраснения, отёки. Появляются боли в животе, изжога, тошнота, диарея. Иногда может быть затруднённое дыхание, удушье.
Как можно диагностировать аллергию на казеин?
Для определения непереносимости казеина чаще всего используют метод исключения. Откатывают рацион питания назад, и заново начинают вводить новые продукты по одному, наблюдая за состоянием ребёнка. Это не абсолютно точный метод, но его можно использовать в домашних условиях.
Можно сделать анализ крови и посмотреть уровень иммуноглобулина Е. Метод называется «наблюдение за мечеными аллергенами в сыворотке крови». Однако до возраста 6 месяцев эти анализы не проводят – иммунная система не созрела и анализ ничего не покажет.
Также детям постарше делают провокационные тесты. Подобный тест роводится в условиях стационара: сначала исключаются все молочные продукты, а затем под наблюдением врача понемногу вводятся молочные продукт в разной дозировке.
Глютен
Глютен – это белок растительного происхождения, является ценным пищевым продуктом.
По содержанию глютена определяется сорт пшеничной муки: чем больше глютена, тем выше качество муки.
Вообще, глютен – общее название для всех белков злаковых растений. У разных злаков этот белок имеет своё название, и хотя эти белки в принципе аналогичны, но всё же они не идентичны. Реакция организма на каждый белок отдельно может быть разной.
Непереносимость глютена объяснятся тем, что часть молекул глютена контактирует со слизистой тонкого кишечника и провоцирует иммунный ответ. Иммунная система определяет этот процесс, как чужеродный, и начинает атаковать собственные клетки слизистой кишечника. При такой реакции слизистая воспаляется и разрушается. Процесс длится в течение всего времени контакта глютена со слизистой. Даже если глютена попало мало, реакция такая же.
Симптомы непереносимости глютена
Универсальной симптоматики нет. Классическая клиническая картина такова: вздутие живота, боли в животе, тошнота, рвота, метеоризм, жидкий стул, потеря аппетита, кожные проявления. Поведенческие реакции – вялость, сонливость, раздражительность. Возможна анемия. У детей до года – потеря в весе.
Диагностика непереносимости глютена
Существует анализ крови на непереносимость глютена. Если результат говорит о нарушении, то можно подтвердить ещё и биопсией.
Соль и бессолевая диета
Понятно, что излишнее потребление соли повышает нагрузку на почки, в организме задерживается вода, возникают отёки, нарушается обмен веществ.
Совсем бессолевой диету можно называть лишь условно, ведь мы говорим только о соли натрия, которую исключаем из рациона. Мы просто не добавляем в продукты чистую поваренную соль.
Другие виды солей ребёнок продолжает получать: соли магния, железа, калия, кальция получаем из продуктов.
Натрий ребёнок получает из моркови, говядины, яиц, сельдерея. Больше всего натрия в морепродуктах: 100 гр. морской капусты содержит 0,5 гр. натрия.
Калий содержится в фасоли, орехе, морской капусте, горохе. Соли железа можно получить из шпината, говяжьей печени, чечевицы, из орехов (фисташки). Кальций – орехи, фасоль. Соли магния – морская капуста, фундук, кешью, пшено.
Из морепродуктов ребёнок получает йод и фосфор. Из риса, яиц и печени – селен.
Сахар
Самая неприятная история с сахаром. Сахаров так же, как и солей, очень много. Наш обычный сахар, который употребляем ежедневно, в органической химии называется сахарозой. Помимо сахарозы сахарами являются глюкоза, фруктоза, галактоза, моноза и т.д.
Сахароза – это полисахарид, который состоит из двух более простых сахаров: глюкозы и фруктозы.
В организме сначала идёт расщепление сахарозы на две составные части, а затем усвоение.
Сахароза при употреблении очень быстро поднимает уровень сахара в крови, вызывает нагрузку на поджелудочную железу, активизирует выработку инсулина. Излишки сахарозы откладываются в виде жира.
Наиболее близкий нашему организму из всех сахаров – это глюкоза. Глюкоза является источником энергии для работы клеток нашего организма. Неприятное чувство голода – это сигнал о том, что уровень глюкозы меньше необходимого.
Фруктоза содержится во фруктах, ягодах, сладких овощах. В нашем организме фруктоза превращается в глюкозу и усваивается. Этот процесс более спокойный, не вызывает повышенной нагрузки на поджелудочную.
Крахмал также является полисахаридом, в организме превращается в глюкозу.
Ребёнку глюкозу лучше получать из фруктов, где вместе с фруктозой ребёнок получит витамины, клетчатку и микроэлементы.
Что такое «гликемический индекс»
Почему ребёнку не рекомендуются такие фрукты, как бананы и ананасы? Ситуация связана с таким показателем, как гликемический индекс.
Гликемический индекс (ГИ) – это показатель скорости изменения уровня сахара в крови. Эталоном является глюкоза, ее ГИ равен 100%.
Если при употреблении того или иного продукта показатель сахара в крови растёт медленно, то ГИ такого продукта низкий. Если показатель сахара растёт быстро – то ГИ продукта высокий. Низкий ГИ – до 35, от 36 до 55 – средний, от 56 – высокий.
Быстрый рост уровня сахар в крови нагружает организм, поэтому продукты с высоким гликемическим индексом нельзя детям с повреждениями ЦНС.
В ответ на резкий рост сахара мозг даёт организму команду на выработку инсулина, затем происходит снижение сахара в крови, некоторое количество глюкозы запасается в печени в виде гликогена, остальная глюкоза откладывается в жир. Продукты с низким гликемическим индексом длительное время поддерживают нужный уровень сахара в крови, не вызывая резких скачков. Организм тогда предполагает, что он сыт, и не происходит депонирование глюкозы в жировых отложениях.
Детям можно давать продукты только с низким или средним ГИ.
Величину ГИ по вкусу определить невозможно. Например, у печёного картофеля ГИ будет выше, чем у мёда. Это зависит от баланса белков, жиров и углеводов в продукте, от наличия клетчатки и т.д.
Также важно то, как приготовлен продукт. У сырой моркови ГИ – 35, а у варёной доходит до 80. Поэтому рекомендует давать овощи сырыми, или приготовленными не до конца.
Это всё, что касалось неких ограничений. Получилось 4 направления: диеты при непереносимости глютена или казеина, снижение солевой нагрузки и сахароснижающие диеты.
Давайте перейдем ко второй части нашей встречи и рассмотрим появившиеся вопросы.
